Как выбрать и правильно кипятить масло для фритюра?

Даже людям, далеким от кулинарии, известно слово «фритюр». Его звучание намекает на французское происхождение названия процесса жарки различных продуктов в слое масла, хотя сам способ приготовления пищи с использованием большого количества раскаленных жиров известен давно, со времен Древнего Рима.

В Китае издавна применяют данную методику приготовления блюд, и в Японии, перенявшей знания у португальских путешественников, и давшей процессу свое название «тэмпура». На Руси подобный способ именовался «пряжением», а само понятие фритюра прижилось в искусстве кулинарии в восемнадцатом веке, вместе с новыми модными тенденциями, позаимствованными в Европе.

Сейчас это один из наиболее используемых приемов, позволяющий быстро приготовить вкусную и аппетитно выглядящую еду. Он востребован точками общественного питания во всем мире и является неотъемлемой частью фастфуда. Масло для фритюра представляет собой смесь жиров, нагретую в нужном температурном режиме, для последующего помещения в нее разных продуктов.

Кулинария и еда

Есть блюда высокой кухни, которые готовятся во фритюре и подаются в элитных ресторанах. Но больше подходит данная методика для небольших кафе, где обслуживание клиента занимает мало времени. На профессиональных кухнях используют фритюрницы – специально созданные приспособления в виде супниц, в которых постоянно тихо кипит масло в большом количестве, достаточном для погружения продукта целиком.

Его можно использовать меньше, но с регулярным переворачиванием приготовляемых компонентов, для равномерной обжарки и готовности. Для удобства использования фритюрницы в приготовлении мелко нарезанных овощей (к примеру, картошки фри), она укомплектована сеткой. Ее вместе с нарезкой опускают в смесь, получая равномерную хрустящую корочку на кусочках еды.

Есть домашние фритюрницы от успешных производителей бытовой техники, облегчающие жизнь домохозяек. В принципе, при желании можно обойтись и высокой кастрюлей, если вы захотели воспользоваться данным методом готовки. А он, кстати, позволяет приготовить огромное разнообразие продуктов.

Принцип приготовления пищи

Подготавливают продукты, масло наливают в емкость в достаточном количестве и прогревают. Оно должно сохранять прозрачность и, желательно, цвет. Узнать, сколько по времени кипятить его, можно из инструкции к прибору. Обычно нужная температура достигается за десять-двадцать минут. Рафинированное масло не требует прокаливания.

Что же можно приготовить во фритюре:

  • рыбу;
  • мясо;
  • овощи;
  • изделия из муки.

Соблюдение температурного режима – важная составляющая технологического процесса приготовления еды. При недостаточном разогреве прибора еда получится излишне жирной, а в обратном случае, может быть сырой внутри, при наличии румяной корочки снаружи.

Как проверить готовность масла к погружению продуктов? Для этого существуют маленькие кулинарные хитрости. Например, если бросить в кипящую среду шарик теста, то по наличию пузырьков и их активности, можно судить о степени разогрева емкости. Чем выше температура – тем активнее образование пузырьков.

Ингредиенты опускают во фритюрницу ложкой постепенно, частями. Время их приготовления зависит от используемого продукта и колеблется в промежутке от двух до двенадцати минут. Готовый продукт извлекают в дуршлаг, позволяя стечь излишку жира, или выкладывают на бумажные полотенца.

Еда получается привлекательной, румяной и вызывающей аппетит. Весь процесс занимает мало времени, что удобно при плотном графике работы или недостатке свободного времени.

Масло используют неоднократно, периодически процеживая от взвесей, и заливая вновь. Универсальный состав рабочей смеси включает:

  • сало свиное 30%;
  • говяжье сало 30%;
  • растительный продукт 40%.

Добавка из топленого масла (до 5%) придаст этой смеси аромата и приятного привкуса. Какое подойдет масло к конкретному случаю, зависит от характера продукта. Практика показывает, что в настоящее время кулинары предпочитают одно из растительных масел в чистом виде для любых рецептов, чтобы не испортить вкус еды неправильно подобранными пропорциями в смеси.

Принципы выбора

Как выбрать правильное масло для фритюра, чтобы приготовить вкусное и полезное блюдо? Оно может быть разного вида, но обязательно рафинированное, чтобы во время жарки не пострадал вкус продукта, и сгорающие примеси не вредили здоровью.

Нерафинированный продукт загрязняет прибор и теряет свои вкусовые и ароматные качества. Также не рекомендуются к использованию смеси с высоким содержанием полинасыщенных жирных кислот, подгорающие сливочное масло и маргарин.

Можно использовать:

  1. Оливковое. Но оно очень дорого для применения в больших объемах, поэтому в общепите, за исключением дорогих ресторанов, для фритюра не используется.
  2. Пальмовое. Это самый дешевый и распространенный растительный продукт, делающий ингредиенты блюд хрустящими и тающими во рту. Оно идеально подходит для изделий из теста и способствует увеличению сроков хранения продуктов за счет малого окисления.
  3. Животные жиры. Их дополняют топленым маслом, придавая вкуса, и активно используют для мясных блюд. Иногда продукт ароматизируют добавлением айвы и яблок, или водкой, с целью избежать жирного привкуса и запаха.
  4. Профессиональное масло, которое применяют в сети ресторанов. Оно продается в специализированных торговых точках и имеет продолжительный срок использования (в пять раз дольше обычного). Это продукт прозрачной консистенции, не наделенный вкусом и запахом, способный нагреваться до двухсот двадцати градусов. Его медленный расход экономичен, в сравнении с обыденным растительным продуктом. На выходе получается равномерно обжаренная, не сухая еда.

Когда производить замену?

Как часто менять масло во фритюрнице знают кулинары-профессионалы. Они советуют делать это каждый раз, по окончании процесса. Его неоднократное использование ведет к ухудшению качества, появлению горького привкуса и запаха, возрастанию количества вредных веществ ‒ канцерогенов.

Учреждения общепита должны менять масло по графику, но часто прибегают к простому процеживанию. Безопасное употребление подобной еды зависит только от соблюдения технологических процессов и режимов правильных температур.

Медицинские работники и диетологи не советуют злоупотреблять продуктами, приготовленными во фритюре, относя их к категории вредных для организма, особенно детского. Но аппетитный вид еды и ее вкус не оставляют никого равнодушными. Все больше поклонников этого метода появляется в связи с увеличением сети ресторанов быстрой еды и ростом доходов семей, имеющих возможность приобрести фритюрницу для домашнего использования.

Наличие бытового прибора позволяет полакомиться пищей, приготовленной самостоятельно из качественных продуктов и хорошего одноразового масла.

loading...
loading...
Похожие статьи

Комментарии на сайте









loading...