Сулугуни – вкусный и полезный сыр

Сулугуни – это не только соленые плетеные косички сыра, которые, чаще всего, можно встретить в наших магазинах. Это еще и весьма полезный и универсальный продукт, с помощью которого можно приготовить огромное количество вкуснейших блюд.

Сулугуни отлично сочетается с вином и прекрасно идет на бутерброды, правда, чтобы насладиться истинным вкусом сыра, очень важно попробовать его в качественном исполнении. Сыр сулугуни – это изобретение грузинской кухни, да что там, это один из самых любимых и почитаемых продуктов всего грузинского народа!

Любовь к сулугуни прекрасно выражена в грузинском фольклоре: считается, что «сули» расшифровывается, как «душа», а «гули» — сердце, следовательно, этот сыр можно назвать душой и сердцем всего народа, в котором отражается множество традиций и богатой истории Грузии. В 2011 году страна даже запатентовала этот продукт, после чего официально завладела авторскими правами на изобретение такого сыра.

В нашей стране сулугуни – также весьма популярный и распространенный продукт, возможно, именно благодаря его уникальным вкусовым качествам.

Естественно, самый ценный и изумительный по вкусу – это домашний сыр сулугуни, чтобы получить такой продукт, гордые жители Кавказа до сих пор проделывают довольно сложную и длительную процедуру изготовления.

Что такое сулугуни и с чем его едят?

Этот сыр, чем-то напоминающий брынзу, является ярким представителем категории рассольных сыров без корки, которые созревают в специальном рассоле. В целом, сулугуни, не заключен в жесткие рамки кулинарного процесса, однако, выдержка в соленой воде или виноградном соке – обязательный момент.

Этот сыр готовится практически из любого молока – коровьего, козьего, овечьего и даже буйволового, кстати, из последнего получается настоящий деликатес слегка желтоватого цвета.

Классически сулугуни готовят из овечьего молока, но на всех, как говорится, такого продукта не напасешься, поэтому приходится импровизировать, в результате чего получаются не менее вкусные вариации.

Что является весьма важным фактом: сулугуни до сих пор готовят без добавления консервантов и других синтетических компонентов, благодаря чему он является натуральным и очень полезным продуктом, в котором содержится большое число витаминов, жизненно важных микроэлементов, а также другие полезные вещества.

Считается, что сулугуни особенно полезен для детей и людей, ослабленных после болезней, а также людям, которые страдают ревматизмами и артритами, ведь ценного кальция в этом сыре, хоть отбавляй.

Применение сулугуни самое разнообразное: его едят в сыром, печеном, копченом и даже жареном виде, с его помощью можно приготовить действительно огромное число очень вкусных блюд.

Его можно использовать, как важный компонент салатов и вторых блюд, как начинку для пирога или лаваша, его добавляют в пирожки и запекают вместе с мясом, и, конечно, самое известное грузинское блюдо, которое обязательно готовится с добавлением сулугуни – это вкуснейшее хачапури.

По мнению кулинарных специалистов, этот сыр наилучшим образом сочетается с маслинами и огурцами, красным луком и фасолью. С его помощью весьма пикантными получаются рыбные и мясные блюда, в особенности, если заправлять их бальзамическим уксусом.

Как приготовить сыр своими руками?

Чтобы полакомиться таким удивительным творением грузинской кухни, нужно либо ехать в Грузию, либо же постараться сделать его своими руками.

Сразу предупреждаем – процесс не из легких, да и в первый раз не всегда получается именно так, как это должно получится в идеале, но все-таки с уверенностью можно утверждать: оно того стоит, результат вас обязательно порадует. Для того чтобы в домашних условиях приготовить 1 кг сулугуни вам понадобится:

• молоко – 10.2 л;
• пепсин для закваски – 1 г;
• винный уксус – 1 десертная ложка.

Для начала разъясним: пепсин для закваски можно приобрести в любой аптеке или даже на базаре. Молоко, в идеале, используется овечье или буйволовое, но подойдет и жирное домашнее коровье молоко. Начнем с приготовления закваски: 200 мл молока комнатной температуры смешиваем с винным уксусом, растворяем в полученной массе пепсин.

Дальше займемся основной массой: оставшиеся 10 литров молока сцеживаем через марлю, затем подогреваем в алюминиевой кастрюле (подойдет и казанок), нагреваем до температуры в 30°. Следом выливаем в общую массу подготовленную закваску, отправляем нашу заготовку на полчаса в теплое место настояться.

По истечению времени ставим кастрюлю обратно на медленный огонь, масса начнет постепенно сворачиваться – ее необходимо собирать к стенкам кастрюли, естественно, чистыми руками. Обычно достаточно пяти минут, чтобы весь сыр свернулся.

Если вы хотите получить молодой сыр, то образованные комки достаем из воды, откидываем на дуршлаг с марлей, хорошенько отжимаем от сыворотки. Это и есть молодой сулугуни, который уже готов к употреблению.

Если вы планируете его в дальнейшем использовать в качестве начинки для слоек или любой другой выпечки, то его можно раскрошить и оставить в тепле, в результате чего получится вкусная тягучая масса. Ну, а чтобы получить настоящий сыр сулугуни, нужно действовать дальше: полученный молодой сыр оставляем для брожения в несоленой сыворотке на несколько часов в теплой воде.

Дальше проверим на готовность: отщипнём тонкий кусочек от общей массы, окунаем его в горячую воду буквально на пару минут. Если вы видите, что сыр стал пластичным и легко тянется, значит, технология не нарушена, и с ним можно работать дальше. Настоящий сулугуни при таких условиях не должен рваться.

Подготовленную массу нарезаем тонкими полосками в толщину не более 2 сантиметров. В отдельной кастрюле кипятим воду и, в кипяток (около 80°-90°) опускаем наш сыр. Сулугуни начнет постепенно плавиться, огонь уменьшаем до минимума и продолжаем постоянно помешивать тягучую массу в одном направлении деревянной лопаткой.

В промышленных условиях специально для этого используют сыровары, ну, а в домашних, все делается вручную. Затем, когда сулугуни полностью расплавится, слоистую массу достают на стол, отрезают от нее куски, которые помогут сформировать правильную форму, а затем рукой округляют поверхность, пока сыр еще очень горячий.

После этого полученную головку сырка на несколько минут опускают в холодную воду, чтобы он остыл и затвердел, а потом уже выкладывают в специальные формы, пересыпанные солью, для хранения.

После этого сыр уже полностью готов к употреблению, но для длительного вызревания, головки погружают в специальные бассейны с солоноватым раствором, где сулугуни хорошенько просолится. В зависимости от технологии рецепта, сыр может вызревать от 2-х до 45 дней.

Некоторые виды сыров специально коптят, а, например, абхазы иногда устраивают своеобразный сюрприз внутри сыра: в сырное тесто помещается начинка из кисломолочного сыра, что-то вроде творога.

Перед подачей сулугуни обязательно нарезают небольшими кусочками, подают с острым соусом или аджикой, можно посыпать кинзой или приправить толченой мятой.