Соусы делают блюда ароматнее, насыщеннее и ярче, но некоторые из них являются самостоятельными сложными блюдами. Например, особого внимания заслуживает Демиглас.
Что это за соус?
Демиглас – это классический тёмный французский соус, который относится к категории основных, то есть используется для приготовления других. Его название переводится как «полу-лёд», и связано это с тем, что при охлаждении соус приобретает желеобразную консистенцию, напоминающую полузастывшую воду.
Традиционно Демиглас готовится из крепкого мясного бульона, телячьих или говяжьих костей, мяса и различных овощей, таких как сельдерей, лук, морковка. Для запаха и аромата добавляются специи, травы и приправы. Технология приготовления несложная, но сам процесс длительный и довольно утомительный, так как все ингредиенты должны вариться в бульоне в течение 20-30 часов.
Польза
Соус Демиглас можно назвать не только вкусным, но и полезным, ведь в его состав входят только натуральные компоненты. И хотя в процессе длительной термической обработки определённая часть питательных веществ разрушается, всё же многие из них сохраняются, например, селен, кальций, железо, цинк, калий, натрий, магний, фтор, йод, фосфор, холин, витамины группы В, а также Е, РР и Н. Такое блюдо укрепляет кости и сосуды, восстанавливает структуру тканей, способствует образованию новых здоровых клеток, нормализует работу нервной и сердечно-сосудистой систем, приводит в порядок обмен веществ.
Способы приготовления
Как приготовить соус Демиглас правильно? Единого классического рецепта нет, и каждый повар вносит в блюдо что-то своё, поэтому ниже будет описано несколько способов.
Способ №1
Чтобы получить простой Демиглас, подготовьте:
два килограмма костей (лучше использовать телячьи или говяжьи);
300-400 граммов мяса (подойдёт любое, но не очень жирное);
средняя луковица;
одна морковка;
около четырёх-пяти литров воды или бульона (овощного или мясного);
100-150 граммов сельдерея (используйте и стебли, и зелень);
немного растительного масла;
соль, молотый перец и любые ароматные специи.
Описание процесса приготовления:
Кости и мясо нужно запечь в духовке, чтобы они потемнели и приобрели коричневый оттенок.
Морковку и лук почистите и порежьте, сельдерей вымойте и тоже нарежьте, например, колечками или кубиками.
В сковородке разогрейте небольшое количество масла, на нём обжарьте все измельчённые овощи, чтобы они приобрели явный золотистый цвет.
Далее в большую кастрюлю поместите кости с мясом и все овощи. Поставьте ёмкость на огонь и томите смесь не менее 6-7 часов.
Получившийся крепкий и наваристый бульон процедите, снова поставьте на огонь и уваривайте до загустения (степень густоты определяйте самостоятельно) в течение двадцати-тридцати минут. За десять минут до выключения огня добавьте соль, приправы и перец.
Способ второй
Используя этот рецепт, вы сможете приготовить пикантный и ароматный соус.
Список ингредиентов:
2 литра мясного бульона;
килограмм костей (желательно, чтобы на них были остатки мяса);
морковка;
луковица;
половина пачки сливочного масла;
половина стакана пшеничной муки;
две столовых ложки томатной пасты (по желанию);
три столовых ложки подсолнечного масла;
половина стакана сухого красного вина;
три лавровых листа;
веточка тимьяна;
три горошины гвоздики;
несколько веточек укропа;
соль.
Пошаговая инструкция:
В глубокой сковороде или в кастрюле с толстым дном растопите сливочное масло, добавьте в него муку, взбейте смесь вилкой и обжаривайте до золотистого цвета.
Луковицу почистите и порежьте, морковку помойте и измельчите любым способом.
В другой сковородке хорошо прогрейте растительное масло, обжарьте на нём измельчённые овощи.
Косточки с мясом отправьте на пару часов в разогретую до 160 градусов духовку, чтобы они немного закоптились.
В сковородку с топлёным маслом и мукой влейте бульон, добавьте обжаренные овощи вместе с маслом, а также запеченные кости. Сделайте саше, поместив укроп, лавровый лист и тимьян в мешочек из марли или ткани, положите его в кипящую смесь. Варите всё до тех пор, пока объём не уменьшится вдвое.
Затем смесь процедите и потомите на медленном огне полчаса, добавив соль по своему вкусу, а также влив вино за десять минут до выключения огня.
Способ третий
В домашних условиях можно приготовить необычный вариант Демигласа – грибной. Ингредиенты:
1,5 костей с мясом;
три литра воды;
морковка;
луковица;
150 граммов сушёных грибов;
три зубчика чеснока;
стакан белого вина;
растительное масло;
петрушка;
соль.
Приготовление:
Кости подержите в духовке час при 190 градусах.
Лук, чеснок и морковку почистите и любым способом порежьте, обжарьте в масле до золотистого тона.
В кастрюлю налейте воду, погрузите в неё кости, обжаренные овощи и грибы. Варите смесь в течение минимум десяти часов.
Теперь жидкость отделите от вываренных ингредиентов, процедив её с помощью ткани или марли.
Жидкую часть снова поставьте на огонь, добавьте в неё вино, мелко рубленую петрушку и соль. Спустя пятнадцать минут соус будет готов.
Рекомендации
Полезные советы:
Не пытайтесь ускорить процесс приготовления с помощью варки на сильном огне, в таком случае компоненты подгорят, а соус не будет насыщенным. Важно именно длительное томление.
Чтобы сократить продолжительность термической обработки, можно использовать готовый крепкий мясной бульон.
Используйте свои любимые специи и приправы, чтобы соус стал более ароматным и насыщенным.
Демиглас не должен быть жирным, поэтому не используйте для его приготовления бараньи или свиные кости и мясо.
Как хранить?
Готовый соус может стоять в холодильнике в течение нескольких месяцев, прекрасно сохраняя все вкусовые качества.
Как использовать?
Соус можно подавать горячим сразу после приготовления, но он вкусен и в холодном виде, в котором приобретает густую напоминающую холодец консистенцию. Если вы храните Демиглас в холодильнике, то перед подачей при желании разогрейте его или же подавайте с горячими блюдами, чтобы он растопился под воздействием их тепла и стал жидким.
Демиглас станет прекрасным дополнением для супов, различных мясных и овощных блюд, гарниров. Кроме того, из него можно готовить другие соусы.
Теперь вы сможете немного приблизиться к изысканной и высокой французской кухне, приготовив соус Демиглас.
