Вряд ли на просторах нашей страны найдется человек, не любящий ароматный и сочный шашлык. Это блюдо пришло к нам с Кавказа, где без него не обходится ни одно застолье. При этом существует множество вариаций приготовления жареного на шампурах мяса не только у разных кавказских народностей, но и внутри каждой страны.
Соответственно, разнится и название шашлыка, который грузины величают «мцвади», азербайджанцы – «кебаб», а армяне – «хоровац». Интересно, что в Армении к мясу традиционно подается закуска из жареных овощей, которая также стала именоваться как овощной хоровац.
Секреты приготовления армянского шашлыка
Для кавказцев шашлык – не просто мясное блюдо. Это целая традиция и философия, требующая соблюдения определенных ритуалов и передающаяся по наследству от отца к сыну.
Главное правило, которому неизменно следуют армяне – хоровац делают только мужчины. В каждой семье имеется мастер – варпет, знающий, как приготовить наивкуснейший шашлык. Во время процедуры жарки вся мужская половина собирается у костра, где рассказываются самые различные истории, пока варпет в одиночку колдует над мясом.
В зависимости от вида мяса и метода его маринования, у армян существует более двадцати рецептов хороваца. Наиболее популярны варианты из молодой свинины и баранины, которые практически не требуют маринада. Их вкус подчеркивается лишь специями и репчатым луком. Примечательно, что в отличие от славянской версии, кавказцы делают шашлык преимущественно из мяса на кости, обладающего необыкновенной сочностью.
Каждый кавказец знает несколько главных секретов, позволяющих приготовить необыкновенно вкусный шашлык:
Выбирать только самое свежее мясо.
Нанизывать куски вплотную друг к другу, вперемешку с кольцами лука. При этом самые большие кусочки необходимо располагать ближе к центру, так как тут наибольшая степень жара от костра.
Жарить хоровац не на раскаленных углях, а на «отдохнувших», уже обильно покрытых серым пеплом. Расстояние до них должно быть не менее двенадцати сантиметров.
Располагать шампуры максимально близко друг к другу, во избежание потери тепла. С этой же целью в процессе жарки мясо часто накрывается лавашем.
Снимать мясные кусочки не рукой или вилкой, а только посредством лаваша, дабы не испортить вкус шашлыка.
Выкладывать готовый хоровац в выстланную лавашем кастрюлю, накрыв сверху лепешкой, которой мясо снимали с шампуров.
Кушать шашлык немедленно, пока он обжигающе горячий.
По кавказской традиции, первый кусочек мяса полагается самому младшему мужчине, а ароматный лаваш, впитавший мясные соки – женщинам и детям.
Классический вариант приготовления
Для этого потребуются бараньи или свиные ребра в расчете не менее полкилограмма на каждого гостя. Если вы предпочитаете шашлык без лишнего жирка, можно взять вырезку.
Далее для каждого килограмма мяса понадобится:
одна большая луковица;
столовая ложка соли без горки;
чайная ложка свежемолотого черного перца;
лист лаваша.
Мясо нарезать крупными кусками для сохранения сочности и сложить в глиняную емкость. Посыпать солью с перцем и выложить сверху крупные кольца лука. Перемешать массу, чуть прижимая лук, чтобы он пустил сок. Поставить посуду в холодное место на ночь, а лучше – на сутки.
Так как глиняная посуда имеется далеко не в каждом современном доме, наши соотечественники приспособились мариновать хоровац в рукаве для выпекания. В нем удобно мять лук и отсутствует опасность нежелательных химических реакций. Через сутки ароматный шашлык готов к жарке.
Для любителей более пикантного вкуса можно добавить к маринаду гвоздику и базилик. Если мясо не молодое, его потребуется мариновать с применением более сильных средств: уксуса, сухого вина или кефира. Армяне в таком случае предпочитают использовать смесь коньяка и уксуса.
Овощная закуска
Это вкуснейшее блюдо ‒ «овощной хоровац» – традиционный спутник армянского шашлыка. Оно готовится из запеченных овощей, разложенных на металлическом листе над раскаленными углями. Как вариант, овощи можно запекать на гриле, шампурах и даже в духовке. Хотя без характерного «дымного» душка, вкус не тот.
Рецепт этой закуски изысканно прост. Для ее приготовления потребуются баклажаны, сочные помидоры и мясистый болгарский перец в равном количестве. Для большой компании понадобится не менее четырех-пяти штук каждого ингредиента. Некоторые добавляют сюда и пару штук цуккини, хотя в оригинальном рецепте он отсутствует.
Все овощи запечь одним из вышеуказанных способов, выложив их на уже разогретую поверхность. Для ускорения процесса их можно разрезать на толстые ломтики и четвертинки. Небольшие экземпляры вполне можно запекать целиком, проткнув кожицу в нескольких местах. Если запекание выполняется в духовке, лучше застелить противень несколькими слоями фольги, не забыв поднять ее на бортики. Иначе вам обеспечено малоприятное отмывание подгоревшего сока.
Запекать овощи до мягкости, иногда прижимая их к поверхности и переворачивая. Снять с них шкурку и порезать. Учитывая, что данное блюдо часто готовится на природе, армяне режут ингредиенты достаточно крупно. Если вам по вкусу однородная консистенция, делайте кусочки более мелкими, на ваше усмотрение.
Добавить в закуску зеленый горький перец по вкусу, несколько зубчиков чеснока и измельченную зелень (кинзу и фиолетовый базилик). Посолить, щедро сдобрить растительным маслом и перемешать. Можно добавить несколько капель уксуса для более пикантного вкуса «с кислинкой».
Этот овощной хоровац наилучшим образом подчеркнет вкус готового шашлыка, обеспечит отсутствие тяжести в желудке и станет вашим любимым блюдом летне-осеннего сезона.
Комментарии на сайте