Чтобы придать блюду особый вкус, кулинары всего мира используют соусы. Они делают еду поистине неповторимой, даря ей аромат, а также возбуждая аппетит и благотворно действуя на процессы пищеварения. Одним из самых известных соусов в мире является песто. Его добавляют к мясу, рыбе, макаронам, ним даже заправляют салаты. Готовить соус не сложно, но перед тем важно правильно подобрать продукты и ознакомиться с технологией.
Давняя история
Происхождение этой оригинальной заправки приписывают еще древним персам. В 19 веке он стал традиционно итальянским блюдом, впервые его приготовили в городе Генуя, который до сих пор считается его непосредственной родиной. Моряки часто брали этот продукт с собой в плаванье, ведь он мог долго храниться, и его можно было есть просто с хлебом. Генуэзских моряков легко было узнать в любом порту, от них всегда исходил приятных запах базилика, который является одной из главных составляющих соуса.
Первое упоминание о песто в итальянских кулинарных книгах датировано 1800 годом. С того времени он стал настолько популярен, что появились даже чемпионаты мира по его приготовлению.
Основные ингредиенты
Основой для песто является базилик. Привычным для нашей страны является сорт с фиолетовыми листьями, но повара-итальянцы не рекомендуют использовать этот вид в классическом варианте. Для этого лучше подойдет зеленая пряная трава.
Также будет необходимо оливковое масло прямого отжима. Почему именно такое? Да потому что именно в нем сохраняются все полезные вещества, к тому же, у него ярко выраженный вкус и аромат.
Еще в песто добавляют кедровые орехи и сыр. В идеале это должен быть сорт Пармеджано Реджано или Грана Падана, но для приготовления в домашних условиях подойдет пармезан или любой твердый сыр. Также итальянцы добавляют овечий сыр, но без него можно обойтись.
В качестве приправы используется сушеный чеснок и крупная морская соль.
Технология приготовления и основные виды
Название соуса происходит от глагола «pestato», что в переводе с итальянского значит «давить». Как раз название и подсказывает то, как приготовить эту ароматную заправку. Делать это надо, используя ступку и пестик. Конечно, современные хозяйки часто упрощают этот процесс с помощью блендера, но итальянцы уверены, что с помощью техники невозможно добиться оригинального вкуса.
Зеленый
базилик – 20 листочков;
кедровые орехи – 2 ст.л;
чеснок – 1 ч.л;
пармезан – 40 г;
оливковое масло – 7-8 ст.л;
соль.
Это традиционный рецепт, для которого необходимы зеленые листья базилика. Их нужно тщательно промыть и подсушить. Делать это нужно аккуратно, чтобы не повредить пряность, иначе она может почернеть и окислиться, а это повлияет на вкус.
Идеальная посуда – мраморная ступка и деревянный пестик. С их помощью нужно растереть несколько бутончиков гвоздики, сушеный чеснок и соль. Всыпать кедровые орешки и хорошенько все растолочь. Далее положить базилик и протереть все вместе до состояния кашицы.
Пармезан натереть на мелкой терке и добавить к базилику со специями, перемешать и влить оливковое масло.
Количество ингредиентов можно изменять, исходя из собственных предпочтений, но стоит помнить, что консистенция настоящего песто не должна быть слишком жидкой или слишком густой. Как и во всем, здесь нужна «золотая середина».
Зеленый соус прекрасно дополнит пасту и ризотто, а еще станет оригинальной заправкой для итальянской закуски «Капрезе» из помидоров и моцареллы.
Красный
Способ приготовления красного соуса ничем не отличается от классического варианта, но кроме основных ингредиентов в него еще добавляют томаты. Они могут быть сушенными или вяленными, а для правильной консистенции иногда может использоваться небольшое количество томатной пасты. Но ее применение оправдано исключительно тогда, когда вы готовите домашнюю заправку.
Красный песто подходит к пасте и сливочным сырам, которые подают в качестве закуски. Кроме этого, он замечательно гармонирует с овощами-гриль и мясом.
Желтый
Характерного цвета ему придают орехи и сыр рикотта. Желтый песто добавляют в супы, которым он придает очень пикантный привкус.
Фиолетовый
Для него можно использовать фиолетовый базилик. И кроме основных ингредиентов в списке продуктов также значатся руккола и сливочное масло. Такая заправка с базиликом подойдет к блюдам из морепродуктов, а также запеченным овощам, особенно картошке и грибам.
Хранить песто нужно в стерилизованной баночке под плотной крышкой.
Его можно использовать не только в качестве дополнения к основным блюдам, а и как самостоятельную закуску, или заменить им привычную томатную пасту для пиццы.
Еще одна подсказка опытных хозяек – если у вас не нашлось кедровых орешков, можно взять миндаль или фундук. Грецкие орехи лучше не использовать, они могут дать горечь.
Соус песто стал настолько популярным, что во многих странах мира на его основе возникли новые заправки. Но если вы хоть один раз попробовали приготовить его по настоящему итальянскому рецепту, то уже никогда не забудете этот необычайный вкус.
