Осетровая икра – настоящий деликатес, доступный далеко не всем. Но если вы решились попробовать его, то сначала узнайте всё о полезных свойствах продукта, а также об особенностях его выбора.
Что это за продукт?
Осетровую или чёрную икру дают рыбы семейства осетровых, такие как шип, осётр, севрюга и белуга. Одним из основных мест добычи данного продукта является Каспийское море (в нём добывается до 90% мировых объёмов), но также отлов может осуществляться в Чёрном и Азовском морях, низовьях Дуная, Приамурье и в одной из провинций Китая под названием Хэйлунцзян.
Икра может извлекаться из тела рыбы разными способами. При отлове диких особей, как правило, используется забой, после которого туши потрошатся, разделяются на части и отправляются на продажу. Но в большинстве рыбоводческих хозяйств применяется более гуманный способ – так называемое «доение», при котором производится подрезка яйцеводов, а рыба отпускается и живёт дальше. Ещё один применяемый способ – это так называемое «кесарево сечение». Но он трудоёмок и сложен, поэтому используется реже остальных.
Разновидности икры
Чёрная или осетровая икра – это обобщающее понятие, ведь существует множество её разновидностей, каждая из которых обладает характерными качествами.
Если за основу классификации взять вид рыбы, дающей икру, то можно выделить такие разновидности:
Белужья икра очень высоко ценится и считается самой лучшей. Белуга – это самая крупная рыба семейства осетровых, вес которой может достигать 500 килограммов, а длина – 5-6 метров. Соответственно, икра, доля которой в общей массе особи иногда доходит до 25%, тоже довольно крупная, её диаметр иногда превышает 3-3,5 мм. Причём оболочка икринок очень нежная и тонкая, что улучшает вкусовые качества. Цвет может варьироваться от серого до серебристо-чёрного.
Второе место по праву принадлежит икре осетровой. Осетры не такие крупные, как белуги, поэтому и размер их икринок гораздо меньше: он редко превышает 2-2,5 миллиметра. Но это никоим образом не влияет на вкусовые характеристики, по которым осетровая икра может сравниться с более дорогой и ценной белужьей. Оттенок икринок, как правило, варьируется от серого до золотисто-коричневого. Причём по мере взросления самок икра становится более светлой, практически янтарной, при этом приобретая тончайший аромат, который можно сравнить со смесью сливок и орехов (по крайней мере, так утверждают знатоки).
Севрюжья икра располагается на третьем месте по ценности. Севрюга, дающая её, считается самой доступной рыбой семейства осетровых, и она имеет относительно небольшие размеры (вес достигает 20-25 кг, а длина – 1-1,5 метров). Соответственно, икринки аккуратные и маленькие, имеют тёмный практически чёрный или с сероватым отливом цвет.
В зависимости от способа производства икры выделяют такие её виды:
Зернистая непастеризованная самая ценная, вкусная и, соответственно, дорогая. Для изготовления данного вида используется только качественный продукт четвёртой последней стадии зрелости: икринки должны быть целыми и аккуратными, иметь правильную округлую форму. Такой вид, в свою очередь подразделяется на три сорта: второй, первый и высший. В любом случае икринки должны легко отделяться друг от друга, а засаливается сырьё обычно сухим способом, то есть посредством добавления соли. Пастеризация не предполагается.
Пастеризованная зернистая икра отличается от предыдущего вида тем, что в производстве присутствует этап пастеризации: после засола и расфасовки ёмкости с сырьём подвергаются термической обработке, то есть нагреваются примерно до 60 градусов. Это позволяет существенно продлить срок годности (до двух лет), но влияет на качества. Так, данная икра имеет более плотные и твёрдые оболочки, а вот аромат и вкус становятся менее выраженными.
Паюсная икра производится из сырья третьей стадии зрелости, которое не может использоваться для приготовления зернистого продукта. Технология изготовления включает несколько этапов. Первый – так называемый тузулучный засол, предполагающий погружение в нагретый до 40-42 градусов некрепкий солевой раствор. Второй этап – это прессование, в результате которого образуется практически однородная масса. Производство допускает смешивание икры разных рыб, относящихся к семейству осетровых.
Ястычная икра производится из наименее зрелого продукта второй стадии. Ястыком называется натуральная оболочка, в которой находится все икринки. При производстве такие «мешочки» не отделяются, но предварительно нарезаются на отдельные кусочки, после чего засаливаются. Продукт при применении такой технологии может получиться слишком солёным. Это самый дешёвый и наименее качественный вид, который производится достаточно редко из-за крайне низкого спроса.
Исходя из способа фасовки, выделяют баночную или фасованную икру, а также развесную. В зависимости от степени посола можно выделить два вида: слабосолёная икра и крепкосолёная.
Польза
Осетровая икра содержит массу полезных веществ, например, белок, полиненасыщенные жирные кислоты и практически полный набор аминокислот, фосфор, йод, магний, кальций, цинк, калий, кремний, железо, марганец, а также витамины А, Е, Д и группы В.
Полезные свойства чёрной икры:
Продукт полезен для ногтей, волос и костей.
Икра нормализует мозговую активность.
Такой деликатес поможет улучшить работу нервной системы и восстановить нервные клетки.
Чёрная икра помогает нормализовать практически все обменные процессы.
Продукт необходим для поддержания здоровья щитовидной железы.
Это натуральный антиоксидант, замедляющий окисление и старение тканей, а также предотвращающий развитие онкологических заболеваний.
Чёрная икра способствует улучшению функционирования иммунной системы.
Деликатес очень полезен и для сердечно-сосудистой системы.
Икра улучшает состав крови и нормализует кровообращение.
Продукт поможет наладить гормональный фон и даже повысить либидо.
Как выбрать качественную икру?
Как отличить качественную и хорошую икру? При покупке обращайте внимание на несколько важных моментов:
Тара. Икра расфасовывается по стеклянным или жестяным полностью герметичным банкам. Прозрачные стенки позволяют перед покупкой оценить вид и качества икринок.
Цена. Она абсолютно точно не может быть низкой. Средняя стоимость 100 граммов такого деликатесного продукта составляет порядка 4-10 тысяч рублей, в зависимости от разновидности.
Документация. Продавец по требованию должен предоставить сопроводительные документы, в которых указываются происхождение, данные о сертификации, вид продукта, а также наличие разрешение СИТЕС.
Внешний вид. Икринки зернистого вида должны быть целыми, неповреждёнными. Что касается цвета, то вопреки бытующему мнению, чем он светлее, тем качественнее продукт. Лучший оттенок – серебристый, серый или серебристо-коричневый.
Запах должен быть морским, приятным и едва уловимым. Если икра сильно пахнет рыбой, то она не будет качественной.
На вкус икра должна быть приятной, нежной и слабосолёной. Горчинки быть не должно, чрезмерная солёность тоже не приветствуется.
Выберите лучшую чёрную икру, попробуйте этот деликатес и оцените его пользу!
Комментарии на сайте